Почему меняются пищевые привычки летом, как правильный выбирать и хранить продукты в жаркий сезон, чем по-настоящему можно утолить жажду – на эти и другие вопросы знает ответ доцент кафедры ?Пищевые и биотехнологии?, кандидат технических наук Анастасия Рущиц.
– Анастасия Андреевна, часто слышим, что летом аппетит человека должен снижаться. Расскажите, это действительно так? Почему организм меняет пищевые привычки?
– Да, часто это действительно так. И это нормальная физиологическая реакция. Когда на улице жарко, организму не нужно тратить много энергии на поддержание температуры тела, в отличие от зимы. Кроме того, сам процесс переваривания пищи сопровождается выделением тепла, и в условиях жары мозг может притуплять чувство голода, чтобы не провоцировать дополнительный перегрев. Свою роль играет и перераспределение кровотока: кровь активнее приливает к коже для теплоотдачи, а кровоснабжение органов пищеварения временно снижается, из-за чего пищеварение замедляется.
Ещё один фактор – обильное питьё: большой объём жидкости создаёт ощущение наполненности желудка и тоже притупляет голод. Но важно не перегибать палку: если из-за снижения аппетита человек начинает систематически пропускать приемы пищи и недополучать белки, витамины и минералы, это уже сигнал присмотреться к рациону.
– В связи с этим вопрос: какие продукты обязательно стоит включить в летний рацион, чтобы легче переносить жару? А потребление каких в этот сезон лучше ограничить?
– В летнем рационе стоит сделать акцент на продуктах с высоким содержанием воды: огурцы, арбуз, дыня, кабачки, цитрусовые, ягоды. Они помогают поддерживать водный баланс. Очень полезна зелень: салат, шпинат, петрушка, укроп, – так как она богата минералами, которые организм теряет с потом. Также хорошо включать лёгкие белки: рыбу, морепродукты, курицу, тофу. Кисломолочные продукты (кефир, натуральный йогурт, айран, тан) тоже хороши: они не только утоляют жажду, но и поддерживают микрофлору кишечника.
А вот от тяжёлой, жирной пищи, фастфуда, солёных и копчёных продуктов в жару лучше отказаться — они создают дополнительную нагрузку на ЖКТ. Стоит ограничить и острые блюда: они могут провоцировать усиленное потоотделение и повышать риск обезвоживания. Сладкие газированные напитки и пакетированные соки тоже не лучший выбор: сахар не утоляет жажду надолго, а лишь усиливает её, к тому же такие напитки могут провоцировать скачки уровня глюкозы в крови.
– Жажда – одно из главных мучений в жаркую погоду. Для борьбы с ней обычно выбирают воду, квас или сладкие напитки. Что действительно лучше утоляет жажду?
– Самый надежный вариант – чистая негазированная вода. Она лучше всего восполняет потерю жидкости. Для разнообразия можно добавлять в воду немного мяты, ломтик лимона или другие фрукты – такие напитки тоже хорошо освежают. Несладкие травяные чаи (мята, мелисса, ромашка) тоже подходят. Квас может быть хорошим вариантом, но только если это настоящий напиток брожения, без искусственных добавок.
А вот сладкие газированные напитки, энергетики и пакетированные соки с высоким содержанием сахара полноценно жажду не утоляют: из-за сахара напиток становится более ?густым?, и организму требуется больше времени, чтобы усвоить влагу. Кроме того, сахар провоцирует отток воды из клеток (повышает осмотическое давление), что усиливает чувство жажды. Также при повышении глюкозы в крови усиливается выделение воды через почки, что тоже приводит к усилению чувства жажды.
– С водой понятно. А как выбрать качественный квас в магазине? На что обратить внимание на этикетке?
– Главный маркер – надпись ?продукт брожения? или ?натуральное брожение?. Если написано ?напиток безалкогольный газированный? или ?со вкусом кваса? – перед вами, скорее всего, просто лимонад. Проверьте состав: в настоящем квасе должны быть вода, ржаная или пшеничная мука (либо квасное сусло), солод, сахар, дрожжи. Насторожить должны красители, искусственные ароматизаторы, подсластители, консерванты и регуляторы кислотности (например, лимонная кислота, добавленная искусственно, а не образовавшаяся в процессе брожения). Хорошо, если на бутылке указан ГОСТ (например, ГОСТ 31494-2012) – это гарантия классической технологии. Если указаны ТУ, производитель мог изменить рецептуру. Также посмотрите на срок годности и условия хранения: непастеризованный квас хранится недолго и должен стоять в холодильнике.
– С напитками разобрались. А вот как долго можно хранить готовую еду без холодильника? Ведь лето – самый лучший сезон для пикников.
– Роспотребнадзор рекомендует не оставлять готовую пищу при комнатной температуре дольше двух часов. Но в жаркую погоду, особенно если продукты лежат под солнцем или в закрытом автомобиле, этот срок может сократиться. Особенно опасны блюда, содержащие мясо, рыбу, молочную продукцию, яйца, крем или соусы. Например, готовый шашлык при температуре выше +30 °С стоит съесть максимум за час. Салаты без майонеза могут продержаться чуть дольше, но тоже не более 2–3 часов. Чтобы продлить безопасность, используйте термосумку или сумку-холодильник.
– Не секрет, что в Высшей медико-биологической школе ЮУрГУ разрабатывают новые продукты питания. Анастасия Андреевна, какие современные тенденции в сфере пищевых продуктов сегодня наиболее востребованы?
– Среди актуальных тенденций – создание функциональных продуктов с ?добавленной полезностью?. Учёные стремятся обогащать привычные блюда биоактивными веществами (антиоксидантами, пребиотиками), чтобы они помогали решать конкретные задачи: поддерживать иммунитет, снижать уровень стресса, улучшать работу ЖКТ.
Ещё одно направление – разработка ?умных? рационов (Smart-рационов), которые помогают корректировать состояние при различных нагрузках или заболеваниях. Также в фокусе — технологии, повышающие биодоступность полезных веществ (например, инкапсуляция антиоксидантов в специальные системы доставки, чтобы они лучше усваивались).
Отдельно стоит упомянуть работу над экологичной биоразлагаемой упаковкой и технологиями, которые продлевают срок хранения продуктов.
– А какие исследования проводятся учеными ВМБШ в области питания, которые могут повлиять на нашу повседневную жизнь?
– Наши исследования носят прикладной характер. Например, учёные разрабатывают технологии инкапсуляции: они ?упаковывают? биологически активные вещества куркум, фукидн, дигидрокверцетин, рутин) в защитные системы (клетки дрожжей, двойные эмульсии), чтобы те не разрушались в процессе производства и при переваривании, а доставлялись до места назначения эффективнее. Это позволяет создавать хлеб, йогурты, сыры с доказанным функциональным эффектом.
Другое направление — изучение влияния питания на стресс и разработка продуктов, которые помогают организму справляться с эмоциональными и физическими нагрузками. Также ведутся исследования в области персонализированного питания и анализа того, как разные пищевые компоненты взаимодействуют с организмом конкретного человека. В перспективе такие разработки помогут людям проще внедрять здоровые привычки в ежедневный рацион.
Создавайте полезные пищевые привычки, правильно храните продукты и меняйте свой рацион в зависимости от сезона!
Хотите заниматься разработкой новых пищевых продуктов? Поступайте в ВМБШ ЮУрГУ!
ПРИЕМНАЯ КОМИССИЯ ЮУрГУ
Адрес: пр. Ленина, 76, главный корпус, центральный вход
Время работы: Пн–Пт с 9:00 до 17:00, Сб с 10:00 до 14:00, Вс – выходной
Контакты: +7 (351) 267-94-52, prkom[at]susu[dot]ru